蔬菜速凍的價值與優點

蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品。它含有多種維生素、礦物質、胡蘿卜素等營養成分和促進食物消化的酶類，不僅對促進食欲，幫助消化，維持人身正常新陳代謝有著重要意義，而且某些品種對某些疾病還具有醫療功能。由于蔬菜的收獲季節性很強，尤其是我國北方地區旺季上市品種多、數量大，供過于求，堆積腐爛，損失嚴重。淡季則供不應求，品種又十分單凋，因而給常年均衡供應造成極大困難，供需矛盾十分突出。多年來，人們研究了各種非凍結保鮮方法，力圖延長蔬菜的儲存期，但是除了個別品種(如蒜苔)外，大部分品種，特別是含水量較大的品種(如西紅柿，黃瓜、豆角等)都不能達到長期儲存的目的。

為了豐富人民的生活，調節市場，保障供給，采取快速凍結方法對蔬菜進行長期儲存具有十分重要的意義。實踐證明，這是解決蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途徑。近年來，速凍蔬萊不僅在美國、日本、瑞典等發達國家發展特別迅速，在我國北方地區尤其是東北地區也出現大量需求的勢頭，許多大中城市，甚至縣城都在積極發展速凍蔬菜。

速凍蔬菜的優點

速凍蔬菜是將新鮮蔬菜經過加工處理，快速凍結、包裝、冷藏等環節制成的小包裝食品。因此，它具有與其它冷凍方便食品一樣的優點，具體表現在以下幾個方面:

一、是可以長期儲存。由于蔬菜的快速凍結是在-18度的低溫下進行的。組織內部形成均勻細小的冰結晶，不破壞蔬菜的細胞結晶，有效地限制生物的化學反應和抑制了微生物的增長，因而可以達到長期儲存保鮮的目的。一般夏季生產的速凍蔬菜都可以儲存到冬季或春季銷售。如果庫房冷藏溫度低于-18℃，則儲存期更長。

二、是凍結質量好。速凍蔬萊在凍結質量方面的優點主要表現在：

(1)基本保持了新鮮蔬萊原有的色澤，風味和營養成分。

(2)解凍后汁液流失少。

(3)烹調后能保持萊形，口感好，無凍菜味。

三、是包裝、運輸方便。由于速凍蔬菜呈單體松散狀，因此稱量包裝密封十分方便。在有外包裝的情況下，冷藏、運輸十分方便。

四、是講究衛生，食用方便。由于速凍蔬菜在凍結加工前已經過整理、清洗、漂燙，而且這些加工工藝過程的衛生條件十分嚴格，因此，速凍蔬菜一般都符合食用衛生標準。此外，由于速凍蔬菜烹調時不需任何加工，可隨取隨用，因此它又具有節省時間的優點。

當然，速凍蔬萊也有其局限性，主要是其質量低于新鮮蔬菜。即速凍蔬菜冷藏幾個月后，其營養成分略有損失。但它仍具有較高的食用價值。速凍蔬菜的營養成分標準主要是以維生素C的含量為其品質的鑒定指標，—般來說，維生素C的損失率不超過40％，即認為是正常的。資料表明，新鮮蔬菜在10℃保存4—6天，其維生素C的損失率達到40％左右。